Aszpartám

Az édesítőszerek olyan anyagok, amelyeket a cukor pótlásaként adunk az ételhez. Néhány édesítőszer, amelyeket gyakran “intenzív édesítőszereknek” hívnak, intenzív édes ízt adnak energia nélkül vagy nagyon kevés energia biztosításával. Mivel intenzíven édesek, csak nagyon kis mennyiség szükséges belőlük. Az aceszulfám-K, aszpartám, ciklamát, szacharin, taumatin, neoheszperidin DC intenzív édesítőszerek. Az édesítőszerek másik széles körben felhasznált csoportját csökkentett energiatartalmú édesítőszereknek nevezik, cukorpótlóknak vagy “cukoralkoholoknak”. Ezek az édesítőszerek kevesebb energiát tartalmaznak grammonként, mint a cukor (szacharóz), miközben ugyanakkora a térfogatuk. A szorbit, mannit, izomaltóz, maltit, laktit és xylit mind a cukoralkoholok családjába tartozik. Mindkét típusú édesítőszerrel kapcsolatos törvényeket a 94/35/EC számú Európai Édesítőszer Direktívában fektették le, amely lefedi az “élelmiszer-adalékanyagokat, amelyeket az élelmiszerek édes ízének kialakításához vagy asztali édesítőszerekhez használnak”. Ez a direktíva nem vonatkozik azokra az élelmiszerekre, amelyek édesítő tulajdonságokkal rendelkeznek, mint például a cukor, méz vagy a juharfaszirup [13].

Tekintettel arra, hogy a számtalan kutatási eredmény alapján az aszpartám nem rendelkezik egészségkárosító hatással, csupán alternatívákról beszélhetünk.

A cukorhelyettesítők olyan kalóriatartalommal rendelkező anyagok, melyek lassabban emelik meg a vércukorszintet, mint a normál cukor. Ezért cukorbetegség esetén be kell számolni őket, fogyókúrában pedig csak mértékkel alkalmazhatók. Jól beilleszthetők cukor helyett azokba az ételekbe, ahol nem csak a cukor édes íze, de tömege, volumene is számít, pl. piskóták, lekvárok, csokik, cukorkák, édes krémek stb. Cukorhelyettesítők lehetnek az alábbiak:

• Méz.
• Rizsszirup (általában barnarizsből készül, a cukorral szemben nagy előnye, hogy csak 3 százalékban tartalmaz glükózt, azaz egyszerű cukrot, legnagyobb részben összetett szénhidrátot, így sokkal hosszabb idő alatt szívódik fel, és nem emeli hirtelen a vércukorszintet).
• Stevia:Dél-Amerika bennszülött népei által évszázadok óta használt Stevia növény nemrégiben nagy feltűnést keltett. A stevia steviol glikozidoknak nevezett természetes édesítőket tartalmaz, amik 300-szor édesebb ízűek a cukornál, energiatartalom nélkül [14].
• Juharszirup: az észak-amerikai juharfa édes nedve, először az ott élő indiánok állították elő. Minél sötétebb színű, annál erősebb, aromásabb és több benne a vitamin.
• Agaveszirup- vagy nektár: a Mexikóban őshonos agave növényből készül ez a méznél folyékonyabb, a finomítástól függően világosabb vagy sötétebb színű, édes szirup. Vasban, kalciumban, káliumban és magnéziumban gazdag.
• Rapadura: ásványi anyagokban szintén gazdag, enyhén karamellás ízű, barna színű nádcukor.
• Xylosweet: természetes, xylitolalapú, szénhidrátmentes édesítőszer. Leginkább kukoricacsutkából és nyírfából vonják ki, ezért nyírcukornak is hívják, de a xylitol megtalálható gyümölcsökben is. A Xylosweet a természetes cukorpótlók közül talán a legédesebb. Érdekessége, hogy fogorvosok is ajánlják, mivel állítólag segít a fogszuvasodás megelőzésében [15].
• Fruktóz – gyümölcscukor: a cukornál 30-50%-val édesebb, de árban kb. 8-9-szer annyiba kerül. Az elhízásban jelentkező inzulinrezisztenciát is képes egy ideig visszaszorítani. Így mértékkel fogyasztva jól alkalmazható fogyókúrában.
• Szorbit vagy szorbitol: egy ún. cukoralkohol, vagyis átalakított cukor, melynek édesítő ereje, fele harmada a cukorénak, de annál drágább. A szénhidrát-anyagcsere köztes termékeként a szorbit a természetben sok gyümölcsben, de főként a szilvában található meg. 2,4 kcal/g energiatartalma valamivel alacsonyabb, mint a cukoré. A cukorral ellentétben, az emberi szervezetben való lebontásához nem szükséges az inzulin, a tiszta szorbitot ezért cukorbetegek is fogyaszthatják.  Fontos azonban, hogy mivel energiát szolgáltat, így a napi szénhidrát mennyiségbe számolják bele. A szorbitszirup a szorbit mellett tartalmaz mannitot és más rövidláncú cukrokat is (oligoszaharidok). Mivel az oligoszaharidok emésztéséhez szükséges inzulin, nem alkalmazható a cukorbetegeknek szánt élelmiszerekben. Cukorhelyettesítőként nem idéz elő fogszuvasodást. A szorbit veszélytelennek számít. Nagy mennyiségben fogyasztva hasmenést, gyomorgörcsöt, hányást okozhat. Ezért azokban az élelmiszerekben, amelyek 10%-nál több cukorhelyettesítőt tartalmaznak, a „túlzott mennyiségű fogyasztása hashajtó hatású” figyelmeztetést kell feltüntetni. Fogyasztása csak kis mennyiségben (napi 30-50 g) ajánlott. Egyes esetekben szacharinnal keverik, hogy élvezeti értéke nagyobb legyen. A szacharin mesterséges édesítőszer.
• Maltit vagy maltitol: a keményítőből előállított maltit kémiailag a cukoralkoholokhoz tartozik. Tisztán édes ízű, édessége a cukor édességének 60-90%-a. Energiatartalma is kissé alacsonyabb a cukorénál, kb. 2,4 kcal/g. A tiszta maltit hasznosításához az emberi anyagcsere nem igényel inzulint, fehér kristályai ezért diabetikus készítményekhez is használhatók. A napi energia, szénhidrátmennyiségbe szintén bele kell számolni. A maltit-szirup 50-77%-os maltittartalma mellett glükózt és rövidláncú többszörös cukrot is tartalmaz, amelyek anyagcseréjéhez inzulinra van szükség, ezért diabetikus élelmiszerekben nem alkalmazható. Édes volta ellenére ez a cukorhelyettesítő nem okoz fogszuvasodást. Veszélytelennek számít. Nagy mennyiségben fogyasztva hasmenést, hasfájást és puffadást okozhat, ezért azokat az élelmiszereket, amelyekben a cukorhelyettesítő anyagok aránya meghaladja a tíz százalékot, a „nagyobb mennyiség fogyasztása hashajtó hatású” figyelmeztetéssel kell ellátni.
• Xilit: szinte ugyanazt lehet elmondani róla, mint a fenti cukoralkoholokról.  A xilózból állítják elő, mely mohoszacharid, vagyis egy cukorféleség. A xilit édesítőereje a 40%-ka a cukorénak, és 75%-kal alacsonyabb a kalóriatartalma. (2,7kcal/g). A szénhidrát anyagcsere közti termékeként a szervezetben is megtalálható. Mivel cukoralkohol, a társaihoz hasonlóan felhasználása szintén nem igényel inzulint, de a napi energiabevitelbe be kell számítani. Nyírcukorként is ismerik, mert a nyírfában lévő xilánból is elő lehet állítani. Lassan szívódik fel, segít kialakítani a teltségérzetet, így jó alapot ad a cukor helyettesítésére a fogyókúrában. Segít a cukorfüggőség leküzdésében. Szintén gátolja a fogszuvasodást, mert a száj baktériumai nem képesek hasznosítani. Tisztán édes ízű, szorbittal keverve a cukorral azonos mértékben édesít [16].